Diététique et restauration

La restauration hospitalière d’aujourd’hui n’est plus une simple logistique. Elle s’inscrit pleinement dans la qualité du séjour des patients, des résidents et du personnel, avec une exigence croissante en termes d’hygiène, de nutrition et de professionnalisme.

Une polyvalence assumée et professionnelle

Contrairement aux idées reçues, la polyvalence n’est pas réservée aux petites structures.
L’évolution des normes d’hygiène et des démarches qualité, telles que la norme HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analyse des dangers et maîtrise des points critiques), conduit l’ensemble de l’activité de restauration hospitalière vers une professionnalisation de type « bioservices ».

Chaque jour, 21 professionnels œuvrent pour produire environ 805 repas :

• 670 repas pour les patients et résidents ;
• 60 repas pour le self du personnel ;
• 75 repas pour l’internat.

Les cuisiniers sont affectés à la préparation des viandes, des légumes, au tranchage.
Les agents polyvalents assurent la réception, le contrôle et la préparation des denrées, l’épluchage, la réalisation des hors-d’œuvre, fromages et desserts, la gestion du self, des petits-déjeuners, des chaînes de service du midi et du soir, ainsi que la plonge.
Deux diététiciennes sont présentes du lundi au vendredi. Elles partagent leur temps entre les services de soins et le service restauration.
L’équipe est encadrée par deux responsables SODEXO.

Les plats sont préparés selon le système de liaison froide, garantissant sécurité alimentaire et flexibilité logistique.
Ce procédé permet :

• Une cuisson traditionnelle des aliments ;
• Un refroidissement rapide en cellule ;
• Une conservation en chambre froide jusqu’à 3 jours avant consommation.

Le service diététique élabore les menus destinés aux patients hospitalisés, en adéquation avec les prescriptions médicales et les besoins nutritionnels spécifiques.

Les diététiciens s’assurent :

• Du respect des régimes thérapeutiques (diabétique, sans sel, hyperprotéiné, etc.) ;
• D’un équilibre nutritionnel dans chaque repas ;
• De la variété et de la qualité gustative des plats proposés.